不同干燥方式与粉碎粒度对玛咖活性成分和气味影响的研究

摘要：

以玛咖为研究对象,比较自然干燥、热风干燥和冷冻干燥等干燥方式对玛咖中芥子油苷、玛咖酰胺和玛咖烯的影响.通过超微粉碎技术制备获得200目、500目、800目和1 000目的玛咖粉.采用电子鼻和扫描电镜对玛咖干燥粉碎过程中感官气味和表面颗粒特性进行评价.结果表明,自然干燥和热风干燥能够兼顾玛咖中芥子油苷的保留和玛咖酰胺的富集,同时能够较好地保持感官气味,是较为理想的干燥方法.超微粉碎能够保留芥子油苷同时改善感官气味,但不利于玛咖酰胺的富集.

关键词：玛咖、超微粉碎、干燥工艺、芥子油苷、玛咖酰胺

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资助基金：北京市科技计划项目D171100001917003;马铃薯主食加工装备研究及特膳食品开发项目

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：121-128