黄酒酒糟对酸乳质构的影响

摘要：

以黄酒酒糟替代部分全脂乳粉,通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵得到口感接近牛乳酸乳的黄酒酒糟酸乳.通过正交试验优化蛋白替代率、琼脂添加量、发酵时间和菌种复配比,进而研究工艺条件对酸乳质构的影响.结果表明,最优发酵工艺条件为:蛋白替代率40％,琼脂添加量0.3％,发酵时间8h,保加利亚乳杆菌FEC101、嗜热链球菌FEC104接种比1∶1.在此条件下产品的硬度平均值为45.9 g,与全乳酸乳较接近,且具有较好的黏着性和咀嚼性,不仅具有接近全乳酸奶的理化性质和口感,也具有酒糟特有的发酵风味.

关键词：黄酒酒糟、酸乳、质构

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在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：98-104