冻结速率对鸡汤理化及流变特性的影响

摘要：

以新鲜鸡汤为对照,探究不同冻结速率(-20、-40、-80℃冻结)对鸡汤理化性质和流变特性的影响.结果表明,-20℃鸡汤冻结组属于慢速冻结,-40、-80℃鸡汤冻结组属于快速冻结.冻结处理会使pH、可溶性蛋白含量降低,电导率、L*值增加.慢冻组的电导率、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)可溶性蛋白和速冻组的pH、可溶性蛋白均与新鲜鸡汤差异显著(p＜0.05).慢冻组与速冻组的电导率、TBARS差异显著(p＜0.05).速冻组-40℃和-80℃的鸡汤除了电导率,其他理化指标均无显著差异(p＜0.05).随剪切速率增加,鸡汤黏度值减小,剪切应力增大.剪切速率相同时,冻结组鸡汤表观黏度和剪切应力均低于对照组,-20℃慢速冻结对鸡汤流变影响较显著.速冻比慢冻对鸡汤溶液黏度、剪切力影响较小.综合分析,快速冻结更适合鸡汤冷冻处理.

关键词：鸡汤、冻结速率、理化特性、流变

所属期刊栏目：44

资助基金：公益性行业农业部科研专项201303082-7;四川省科技支撑计划《肉鸡特色产品精深加工关键技术研究与产业化示范》2016NZ0003-05

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：81-86