加热蒜氨酸形成活性硫产物的鉴定

摘要：

为研究加热蒜氨酸后所形成的活性硫(RSS)化合物,在363.15 K温度下加热纯蒜氨酸溶液后,用液相色谱-质谱联用法(LC-MS)、串联质谱法(MS/MS)和液相色谱-高分辨质谱法(UPLC-HRMS)联用鉴定所形成的RSS产物.结果表明,蒜氨酸受热分解、转化可产生烯丙基丙氨酸基二硫烷、三硫烷和四硫烷、双丙氨酸基二硫烷、三硫烷和四硫烷等RSS化合物;其中烯丙基丙氨酸基四硫烷应是新发现的有机含硫化合物.提出了蒜氨酸加热形成RSS和生成S-烯丙基-L-半胱氨酸的新途径.结果表明,厌氧、加热蒜氨酸时,可形成多种RSS化合物;RSS化合物有助于揭示黑蒜、蒜泥、腌制蒜等大蒜加工品的生物活性与保健作用.

关键词：蒜氨酸、活性硫、大蒜、热分解

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资助基金：国家自然科学基金项目31471595

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：75-80