淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展

摘要：

鱼糜制品是以鱼糜为原料,加入食盐等辅料经溃擂、成型、凝胶化等过程加工成的水产食品.淀粉由于其持水性强,在保持较好的凝胶特性下可取代部分鱼肉蛋白从而降低生产成本,现已成为鱼糜制品的一个重要外源添加物.该文综述了鱼糜制品及淀粉的分子结构和功能特性,介绍了原淀粉和变性淀粉在鱼糜制品中的应用现状,并提出了目前需重视的问题及未来发展趋势.

关键词：淀粉、鱼糜制品、凝胶、研究进展

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资助基金：国家自然科学基金项目31701629;辽宁省科技攻关项目2015103020;泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划项目鲁政办字201519号

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：291-295