东坡肘子风味电子鼻分析与感官评价相关性探究

摘要：

电子鼻作为新兴的智能感官仪器,在食品加工与质量控制方面具有良好的应用.本试验以东坡肘子为对象,利用感官评价和电子鼻技术对其风味特征进行分析,并结合方差分析(ANOVA)、主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和偏最小二乘法(PLS),研究感官评价与电子鼻传感器之间的相关性.结果表明,感官评价结果与电子鼻分析之间具有良好的一致性,传感器LY2/LG与香辛料香味和姜葱蒜香味具有较好的相关性,传感器P30/2、T30/1、P40/2、P30/1、PA/2、T40/2、T70/2、P10/2、P10/1、TA/2、P40/1和T40/1与基本肉香味、特征肉香味和焦糖香味相关性良好.

关键词：东坡肘子、电子鼻、感官评价、相关性、多元统计分析

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资助基金：四川省科技厅应用基础项目2016JY0083;四川省肉类加工实验室资助项目15-R07;四川旅游学院校级基金资助项目2017STUZ06

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：238-244