响应面分析法优化虾油酱腌菜工艺

摘要：

以芥菜头为原料,对其腌制工艺进行优化.选取酱油与虾油体积比、红糖添加量、CaCl2添加量进行3因素3水平中心组合试验,建立虾油酱腌菜品质综合分数的二次回归方程,确定虾油酱腌菜技术的优化组合条件.结果表明,影响腌制虾油酱腌菜品质的因素按主次顺序排列为:酱油与虾油体积比＞红糖添加量＞ CaCl2添加量.最佳腌制工艺条件:芥菜丁100 g,酱油与虾油体积比为3.318,红糖添加量为2.87％,CaCl2添加量为0.04％.在最佳腌制工艺条件下得到的虾油酱腌菜感官平均得分为91.80,与理论预测值91.90分相比,其相对误差约为0.1％.

关键词：虾油酱腌菜、腌制、响应面

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在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：199-203