加热处理对大果山楂果肉褐变的影响

摘要：

为探究大果山楂果肉的酶促褐变,研究了沸水加热时间对山楂块褐变度、多酚氧化酶和过氧化物酶活性、总酚、黄酮、花青苷含量的影响.此外,研究了加热灭酶后山楂的褐变度、抗坏血酸和还原糖含量随存放时间的变化情况.结果表明,对于5 9的山楂块而言,沸水加热2 min,多酚氧化酶、过氧化物酶基本失活.随着热处理时间的增加,山楂褐变度越低,山楂多酚氧化酶、过氧化物酶活性显著下降,总酚、黄酮含量较未加热山楂多,花青苷含量有少量的减少,说明山楂果肉的褐变与酶促褐变密切相关;加热灭酶后的山楂块在存放过程中,山楂褐变度、抗坏血酸和还原糖含量几乎无变化,说明山楂果肉几乎不进行非酶褐变反应.

关键词：大果山楂、酶促褐变、多酚氧化酶、热处理、灭酶

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资助基金：2016年广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地厅发[2015]41号;广西特聘专家专项经费厅发[2016]21号

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：173-176