谷氨酰胺转氨酶浓度对搅拌型酸羊乳贮存期品质的影响

摘要：

为改善搅拌型酸羊乳的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)(浓度为1、2、3 u/g蛋白)处理山羊乳,发酵制备搅拌型酸羊乳,研究其贮存期pH、黏度、持水性、风味物质、乳酸菌的变化,并采用SDS-PAGE电泳分析TG处理羊乳后乳中蛋白质的交联程度.结果表明,TG处理制备的搅拌型酸羊乳在贮存期的pH明显高于对照组;搅拌型酸羊乳在贮存期间的黏度和持水性明显增大,且随着TG浓度增大,效果越明显;搅拌型酸羊乳贮存期间的乙醛和丁二酮的含量逐渐降低,随着TG浓度越大,降低越明显;TG处理对搅拌型酸羊乳贮存期间嗜热链球菌有显著性的抑制作用,且随着TG浓度的增加,嗜热链球菌的含量越低,然而TG处理对保加利亚乳杆菌无明显影响;SDS-PAGE电泳显示,TG处理羊乳后,K-酪蛋白和d-乳白蛋白发生明显交联,这有利于酸乳凝胶的稳定性.

关键词：谷氨酰胺转氨酶、羊乳、搅拌型酸羊乳、风味物质、乳酸菌

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资助基金：陕西省科技成果转化专项资金2016KTCG01-12;“中央高校基本科研业务费专项资金资助”GK201603097,GK201703063;陕西省科技计划项目2012K02-06,2016NY-207

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：144-150