四川自然发酵香肠中组胺降解菌的筛选鉴定及初步应用

摘要：

采用产生物胺显色培养基,从20个四川自然发酵香肠样品中共分离得到不产生物胺的菌株256株.以肉制品发酵剂相关标准作为初筛条件得到菌株17株,且对组胺均有不同程度的降解.对组胺降解率较高的5株菌的鉴定结果表明,19号、41号和46号分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、混淆魏斯氏菌(Weissella confusa),47号和48号均为屎肠球菌(Enterococcusfaecium).19号、41号和46号菌株之间无明显拮抗作用,具有较好的生长能力和产酸能力,能耐受低温、低pH、60 g/L的食盐及150 mg/kg的亚硝酸盐,且混合菌株比单一菌株能更好地抑制产胺菌的生长.香肠成熟30 d时,接种组的组胺含量(46.56 mg/kg)比未接种组的组胺含量(66.77 mg/kg)降低了30.26％ (p ＜0.05).研究结果表明,在发酵香肠生产中接种可降解组胺的乳酸菌,能有效降低产品中组胺含量,提高发酵香肠的食用安全性.

关键词：发酵香肠、组胺、组胺降解菌、乳酸菌、筛选、鉴定

所属期刊栏目：44

资助基金：四川省科技厅成果转化项目2013NC0052

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：72-79