不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响

摘要：

为了探讨不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响,选取4种不同甘薯加工方式(常压蒸煮、高压蒸煮、微波蒸煮、螺旋榨汁)制汁,对所制得甘薯汁的透光率、色泽、感官品质及主要成分(蛋白质、Vc、β-胡萝卜素、总酚、黄酮)含量进行对比分析,采用DPPH自由基法、ABTS自由基法、羟自由基法、超氧阴离子自由基法、总还原力法5个体外抗氧化体系评估甘薯汁的抗氧化能力.结果表明,常压蒸煮制得甘薯汁风味和主要成分的保留率稍差于微波蒸煮,但其色泽、稳定性更佳;高压蒸煮制得甘薯汁营养成分损失最多,Vc和β-胡萝卜素损失率分别高达92.54％和72.25％,且褐变严重.螺旋压榨制得甘薯汁营养成分保留率最高,其中可溶性蛋白含量保存率高达94.55％,抗氧化活性高,综合品质较好.

关键词：甘薯汁、加工方式、品质、抗氧化活性

所属期刊栏目：43

在线出版日期：2018-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：157-163