常见食品组分及金属离子对落新妇苷稳定性的影响

摘要：

黄酮落新妇苷不稳定,在中性和弱碱性条件下易发生异构化和分解反应,该文利用HPLC研究了常见食品组分及金属离子对落新妇苷稳定性的影响.研究结果表明,常见食品添加剂VC、蔗糖和β-CD可以提高落新妇苷的稳定性,而苯甲酸钠无明显影响.β-CD通过包结反应同时抑制落新妇苷异构化和分解反应;而Vc和蔗糖则会加速落新妇苷的异构化,但抑制其分解反应.Al3+、Mg2+、Ca2+、Na+、K+等金属离子可以轻微增强落新妇苷的稳定性,其中Na+效果较好.Fe3+会显著促进落新妇苷分解反应,降低其稳定性;而Al3+可完全抑制落新妇苷的异构化反应,但对其分解反应无影响.食品组分蛋白质和淀粉对落新妇苷的稳定性影响不大,其中牛血清蛋白轻微增强其稳定性,而淀粉有轻微的减弱作用.

关键词：落新妇苷、异构化、分解、稳定性

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资助基金：国家自然科学基金项目31760461;江西省教育厅基金项目GJJ160416;江西省天然产物与功能食品重点实验室开放基金项目2015003

在线出版日期：2018-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：66-70