发酵过程中白鲢鱼糜抗氧化特性的变化

摘要：

研究了白鲢鱼糜在发酵过程中抗氧化活性的变化,并通过其与水解度、游离氨基酸、分子质量分布的相关性分析,确立了发酵白鲢鱼糜抗氧化活性的形成原因.结果表明:发酵过程中,鱼糜的2,2-联氮-二[3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸]二铵盐(2,2＇-azinobis-[3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate],ABTS)清除率和铁离子螯合力逐渐上升,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除率先上升后下降;与此同时,水解度和游离氨基酸总量持续增加,小分子量肽段和疏水性氨基酸含量显著提高;经相关性分析,含硫氨基酸和Mt在1 000～5 000范围内的多肽可能是发酵鱼糜抗氧化特性产生的原因.

关键词：鱼糜、生物发酵、抗氧化活性、水解度、游离氨基酸、分子量分布

所属期刊栏目：43

资助基金：国家大宗淡水鱼类产业技术体系项目CARS-45-26;江苏省自然科学青年基金BK2015043269;江苏省自然科学青年基金BK20170185

在线出版日期：2018-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29