高粱蒸煮香气特征化合物的分析

摘要：

以蒸煮高粱产生的蒸汽为研究对象,采用浸入式固相微萃取(direct immersion-solid phase microextraction,DI-SPME)结合气相色谱-嗅闻/质谱(gas chromatography-olfactory detection port & mass spectrometric,GCODP/MS)联用技术进行分析,确定了高粱蒸煮香气的主要贡献物质.研究发现,茅台酒酿造用高粱的蒸煮香气主要呈现花香和甜香的风味特征,香气物质以芳香族化合物为主.其中苯乙醛对甜香和花香的贡献最大;愈创木酚和γ-壬内酯是高粱蒸煮香气中粮食蒸煮香味的主要成因物质;1-辛醇、2-戊基呋喃和壬醛赋予了高粱蒸煮香气青草香的特征.

关键词：高粱、蒸煮香气、固相微萃取、关键香气化合物

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;TQ6

资助基金：贵州省高层次创新型人才培养计划黔科合人才20164005号

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：202-206