微波间歇处理对卤制猪肉保鲜效果的影响

摘要：

以贮藏过程中水分含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数以及感官评定为指标,研究微波功率密度为16 W/g,微波间歇比(微波工作期间微波打开时间与关闭时间的比值)为20 s-on/60 s-off时,不同微波间歇次数(0、1、2)对卤制猪肉保鲜效果的影响.结果表明,微波间歇次数越多对卤制猪肉贮藏过程中TVB-N含量和菌落总数上升的抑制效果越好,但卤制猪肉感官品质越差.同时,微波间歇次数过多,卤制猪肉TBA值、pH值会明显增大,水分含量会明显降低.基于所有评价指标,微波间歇1次处理能较好地抑制微生物生长的同时品质保持较好.

关键词：微波、间歇、卤制猪肉、保鲜

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;S87

资助基金：重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项cstc2015shmszx80036

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：191-196