泡椒凤爪创新工艺与传统工艺的对比

摘要：

以冻鸡爪为原料,研究了泡椒凤爪创新工艺与传统工艺在工艺、产品品质和能耗等方面的差异.比较了新旧工艺产品在37℃条件下分别贮藏0、1、2、3、7、8、15 d后的感官品质和微生物变化,结果发现,创新工艺比传统产品更能保存产品的口感和风味;随着贮藏时间的延长,2种产品菌落总数均呈对数增长,贮藏15 d后,传统工艺产品菌落总数达到2.71×104 CFU/g,而创新工艺产品菌落总数仅为1.43×103 CFU/g,表明创新工艺的防腐效果更好.通过工艺对比发现,传统工艺制作时间需要25 h以上,而创新工艺只需5h以内.将创新工艺产品与部分市售产品的质构特性进行比较,创新工艺产品的质构特性略好于传统泡椒凤爪.在实验条件下,创新工艺加工1 t泡椒凤爪比传统工艺能省电460 (kW· h),节水8.92 m3.

关键词：创新工艺、传统工艺、泡椒凤爪、对比

所属期刊栏目：43

分类号：S6 ;TS2

资助基金：重庆市教委科研基金项目KJZH14211一种泡风爪的快速生产方法CN103907950A;一种使用超声波加工食品的方法及超声波食品加工机CN103918954A

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：186-190