酸碱度对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响

摘要：

研究了不同酸碱度条件对兔肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,以及肌原纤维蛋白功能特性指标间的相关性,并通过蛋白质三级结构的变化对其机理进行初探.研究发现,随着pH逼近等电点范围,蛋白质内部芳香族氨基酸不断暴露,蛋白的三级结构展开,表面疏水性不断变大,使得蛋白质分子间疏水相互作用增加.肌原纤维蛋白结构的变化引起蛋白质溶解度下降,并且伴随着乳化活性减小以及乳化稳定性的变化.同时这种结构变化导致肌原纤维蛋白流变学特性的变化,pH值减小导致剪切应力变小,并且在近等电点时,剪切应力存在明显变化.随着pH值不断减小,肌源性蛋白凝胶硬度不断增大,并且在近等电点时变小;同时凝胶保水性不断下降,而凝胶白度不断增大.

关键词：pH值、兔肉、肌原纤维蛋白、功能性质

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;O6

资助基金：重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001;2017年国家自然科学基金项目31671787

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：172-179