3种改良剂提升高含量紫薯挂面品质的研究

摘要：

为提高紫薯全粉在面条中的添加比例,增加面条营养价值,以高含量紫薯-小麦混合粉(50％小麦粉替代率)制作挂面,研究了3种不同类型面条改良剂(谷朊粉、魔芋胶、SSL)对高含量紫薯挂面的蒸煮品质和感官品质的影响.并复合使用这3种改良剂对高含量紫薯挂面品质进行改良,以感官评价为指标,采用响应面分析法对改良配方进行优化.结果表明,当复配添加谷朊粉3.8％、魔芋胶0.7％,SSL 0.06％时,高含量紫薯挂面的品质得到显著改善,并且按此配方制作的面条在蒸煮品质,质构特性以及感官品质上与普通挂面接近.

关键词：挂面、紫薯、复配改良、响应面、蒸煮品质、感官品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;TQ4

资助基金：重庆市社会事业与民生保障科技创新专项项目cstc2015shms-ztzxS0006;果蔬典型加工过程中品质功能劣变与保质减损及其调控机理2016YFD0400204-2;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：146-152