物料组成对重组马铃薯片油脂吸收的影响

摘要：

为了研究物料组成对油炸样品油脂吸收的影响,以不同比例的马铃薯淀粉、谷朊粉、大豆分离蛋白和水为原料制备不同体系的重组马铃薯片,采用染色法测定体系中不同类型的油脂的含量,并利用扫描电镜(SEM)和体视显微镜(SM)观察油炸前后的结构特征.结果表明,重组体系中的蛋白质量分数越高,总油脂和结构油脂含量越低,添加谷朊粉的重组体系比添加大豆分离蛋白体系的总油脂含量低10.04％ ～ 16.69％.蛋白质的添加均会影响油炸前后的重组马铃薯片的表面及内部结构,且油脂含量随着蛋白质量分数的增加而降低.

关键词：重组马铃薯片、油脂吸收、物料组成

所属期刊栏目：43

分类号：TB3;TS2

资助基金：国家粮食公益性行业科研专项201513003-8-5;国家自然科学基金31371812;江苏省重大科技示范项目BE2016635

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：140-145