谷氨酰胺转氨酶添加量对酸羊乳凝胶特性的影响

摘要：

采用不同添加量(1、2、3 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)在40℃下处理羊乳2h后制备酸羊乳,研究TG添加量对酸羊乳凝乳时间,凝乳时及后发酵24 h时的酸度、持水性、质构特性和微观结构的影响.结果表明,TG处理羊乳后制备的酸羊乳其凝乳时间随着TG浓度的增大逐渐缩短,但TG浓度对酸羊乳凝乳时和后发酵24 h的酸度无明显影响(p ＞0.05);TG处理可显著提高酸羊乳的持水性(p＜0.05),尤其是TG浓度为2 ～3 u/g蛋白时效果更加明显;质构分析表明,随着TG浓度的增大,酸羊乳凝乳时和后发酵24 h的硬度和黏性显著增加.TG处理酸羊乳凝乳时的内聚性无明显影响(p＞0.05),但对后发酵24 h时的内聚性影响显著(p＜0.05).然而TG处理对酸羊乳弹性影响不大(p＞0.05);通过对酸羊乳的微观结构观察发现,用TG添加量为2 ～3 u/g蛋白处理羊乳制备的酸羊乳中蛋白质形成更加致密的网络结构,有利于酸乳凝胶的形成.

关键词：羊乳、酸乳、谷氨酰胺转氨酶、凝胶特性

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分类号：TS2;TQ9

资助基金：陕西省科技成果转化专项资金2016KTCG01-12;中央高校基本科研业务费专项资金资助GK201603097,GK201703063;陕西省科技计划项目

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：119-124