乳固形物浓度对酸羊乳品质的影响

摘要：

采用真空浓缩方法,获得固形物含量为12％、14％、16％、18％的羊乳,用其生产酸羊乳,探索不同乳固形物浓度对酸羊乳品质的影响.从凝乳特性、质构特性、风味物质、乳酸菌数等方面对不同固形物浓度的酸羊乳进行分析,并且采用扫描电镜对其微观结构进行比较.结果显示,随着羊乳固形物浓度的提高,酸羊乳的凝乳时间显著降低,酸度逐渐增大,持水性显著增高;酸羊乳的双乙酰浓度和乙醛浓度在乳固形物含量为16％时达到最高;随着羊乳固形物浓度的提高,酸羊乳的黏度增加了149.07％,酸羊乳的硬度、黏性、胶黏度显著增加,凝聚力显著降低;乳酸菌总数在羊乳固形物含量为16％时达到最大值6.35×109 CFU/mL;羊乳固形物含量为16％时,酸羊乳的微观结构非常致密,空隙直径最小为2.85μm.羊乳固形物含量为16％时,酸羊乳风味最佳,凝乳质地较硬,黏度较高,乳酸菌总数最高,品质最好.

关键词：酸羊乳、浓缩、固形物含量、品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;TS1

资助基金：陕西省科技成果转化专项资金2016KTCG01-12;“中央高校基本科研业务费专项资金资助”GK201603097,GK201703063;陕西省科技计划项目2012K02-06,2016NY-207

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：112-118