云南软米淀粉的理化性质

摘要：

对云南软米淀粉理化性质进行了研究,并与籼米、粳米和糯米3种大米淀粉进行了比较.结果表明,4种大米淀粉中总淀粉含量在97.90％ ～ 99.29％,软米的直链淀粉含量仅高于糯米,属于低直链淀粉含量型大米.4种大米淀粉的透明度均很低;与其他3种淀粉相比,软米淀粉的溶解度较低、膨润力最大.软米淀粉抗凝沉性较大,其淀粉糊的硬度、黏性、咀嚼性介于糯米和粳米淀粉之间,弹性和内聚力小于粳米淀粉;表观黏度随剪切速度的增大下降速率最快;起始糊化温度为59.9 ～ 73.9℃,其回生性和冷稳定性差于糯米淀粉;软米淀粉热焓值最低.软米淀粉颗粒呈不规则多边形,部分颗粒表面有凹陷,且92.60％的软米淀粉颗粒在0～20μm的粒度范围内.

关键词：云南软米、淀粉、理化性质

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;S51

资助基金：重庆市社会民生科技创新专项cste2015shmszx0998

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：87-94