中国传统发酵食品用微生物菌种名单的研究

摘要：

食品用微生物菌种是传统发酵食品产业的重要资源,文章通过对应用于中国传统发酵食品如乳制品、白酒、茶、酱油、醋、腐乳、泡菜等的微生物相关研究文献进行收集分析,归纳了评价发酵食品用功能菌种的科学标准,提出了第一批我国传统发酵食品用功能菌种名单,共30个属75种菌种,包括细菌42种,酵母12种,丝状真菌21种;对菌种在关键发酵工艺中发挥的主要功能进行总结分析,表明其功能主要集中于产风味物质、产功能酶系、产健康因子、抑制杂菌及改善食品质地,为完善我国食品用微生物菌种的使用及管理提供参考和依据.

关键词：传统发酵食品、食品用功能菌种、认定原则、菌种名单

所属期刊栏目：43

分类号：TU-;X70

资助基金：国家重点研发计划资助2016YFD0400502

在线出版日期：2017-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共21页

页码：238-258