微波处理对卤制猪肉货架期及其品质的影响

摘要：

以卤制猪肉贮藏过程中水溶性氮(water soluble nitrogen,WSN)、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数和感官评价为指标,与高温高压处理作对比,研究不同微波处理时间(微波时间为10、15、20、25 s,微波功率800 W)对卤制猪肉(3 cm×3 cm×0.5 cm)货架期及其品质的影响.结果表明,微波处理和高温高压处理均能有效抑制卤制猪肉pH值、TBA值、TVB-N含量和菌落总数上升,其中高温高压处理组、微波20 s和25 s处理组效果较好,其货架期均在30 d以上.微波20 s和25 s处理组还能较好地抑制卤制猪肉WSN含量上升,而高温高压处理组的WSN含量较高,说明高温高压处理组卤制猪肉蛋白质降解情况较严重.微波20 s处理组感官品质保持最好,而高温高压处理组感官品质保持最差.经综合评定,微波20 s处理能有效延长卤制猪肉货架期的同时最大限度保持其品质.

关键词：微波、卤制猪肉、处理时间、货架期、品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;O65

资助基金：重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项cstc2015shmszx80036

在线出版日期：2017-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：232-237