薏米贮藏过程中异味产生的机理

摘要：

以薏米为原料,研究了薏米贮藏过程中脂肪含量、脂肪酸值、脂肪酸组成、常见氧化指标(过氧化值、茴香胺值、总氧化值、丙二醛含量)和醛类化合物的变化情况,并分析了薏米的异味变化与上述指标的关系.研究结果表明:随着薏米贮藏时间的延长,薏米的脂肪含量和不饱和脂肪酸相对含量均显著降低,脂肪酸值、饱和脂肪酸相对含量、过氧化值、茴香胺值、总氧化值、丙二醛含量均显著增加,醛类的“相对内标含量”也显著增加.薏米贮藏过程中其总氧化值、丙二醛含量和挥发性醛类化合物含量与薏米的异味程度间呈显著正相关(p＜0.01),不饱和脂肪酸含量与薏米异味程度间呈显著的负相关(p＜0.01).说明薏米贮藏过程中异味主要是由于薏米油脂氧化产生的,薏米油脂的二级氧化产物醛类化合物为薏米贮藏过程中产生异味的主要原因.

关键词：薏米、异味、机理、油脂氧化

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;S56

资助基金：中华人民共和国农业部财政专项项目GJFP201501201

在线出版日期：2017-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：219-225