酵素食品微生物指标与主要功效酶及有机酸分析

摘要：

为了解不同原料自然发酵酵素食品中微生物组成,评价市售酵素食品的理化指标、微生物指标、主要功效酶活力和有机酸组成,对23份发酵期酵素样品进行酵母菌数、乳酸菌数和醋酸菌数测定,对4种市售酵素食品进行总酸、可溶性固形物含量、微生物指标及蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶、超氧化物歧化酶活力测定,并采用高效液相色谱法对其有机酸的种类及含量进行分析.结果表明,发酵期酵素中广泛存在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌;市售酵素食品的功效酶活力偏低,主要有机酸为草酸、苹果酸、乳酸和乙酸.结论:市售酵素食品质量参差不齐,功效酶活力较低,与其宣传功效不符.该研究为了解酵素食品品质、正确看待酵素食品提供了数据参考.

关键词：酵素食品、微生物、酶活、有机酸

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;O62

资助基金：四川省农业科技成果转化资金项目14NZ0012

在线出版日期：2017-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：195-200