塔尔米的抗氧化性及其在苏打饼干中的应用

摘要：

以生塔尔米为原料,分别用体积分数为95％,70％,50％,30％,0％的乙醇回流提取得到塔尔米醇提物.以DPPH·清除能力为考察指标,确定塔尔米醇提物的抗氧化能力.结果表明,30％乙醇提取物的抗氧化性最强(IC50=(1.583 ±0.054) mg/mL),乙醇提取物抗氧化能力强弱顺序依次为30％＞50％＞70％＞95％＞0％.在此基础上,采用塔尔米粉代替面粉,制作苏打饼干.以塔尔米苏打饼干的抗氧化能力、感官评价为考察指标,采用综合评分法确定塔尔米粉在苏打饼干中最适添加量为16.8％.

关键词：塔尔米、体外抗氧化性、苏打饼干、综合评价法、最适添加量

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;O6

资助基金：自治区重大专项项目2016A01001

在线出版日期：2017-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：166-170