果实成熟度对冻干猕猴桃片品质影响

摘要：

研究了4种不同成熟度的海沃德猕猴桃果实对冻干片产品品质的影响.结果表明,低成熟度原料得到的产品外观收缩严重,表面塌陷,口感坚硬,感官品质不佳,而高成熟度组分产品外形饱满,口感酥脆且在冻干前后色泽变化较小;微观结构上,低成熟度的产品内部板结致密,高成熟度内部则多孔结构更为均匀,呈现良好的蜂窝状结构.综合考虑猕猴桃冻干片的品质,当猕猴桃原料成熟度达到可溶性固形物含量为(13.65±0.07).Brix,硬度为(3 017.586±142.73)g时得到的产品在色泽、硬度和脆性、复水比等方面更符合加工需求.

关键词：猕猴桃、成熟度、真空冷冻干燥、品质

所属期刊栏目：43

分类号：S66;TS2

资助基金：广东省特色农业现代化产业发展重点实验室建设项目:“省级现代农业农产品无损检测及精深加工产业技术研发中心”

在线出版日期：2017-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：144-148