晋西北酸粥发酵工艺的研究

摘要：

以短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisi-ae)为发酵菌株,以pH值、酸度和感官评价得分作为发酵产物的评价指标,进行了晋西北酸粥的人工发酵试验.通过单因素试验及响应面分析,探讨了固液比、接种量、发酵时间和发酵温度对酸粥品质的影响.结果表明,在固液比1∶3.29(g∶ mL)、接种量4.53％ (V/V)、发酵时间31.71 h和发酵温度30.41℃的条件下,人工模拟发酵酸粥的感官评分最高为8.351.此条件下模拟发酵酸粥的营养成分与自然发酵酸粥的十分相似.

关键词：晋西北酸粥、糜米、酸粥发酵工艺、响应面分析

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;X45

资助基金：2015设施食用菌高效碳循环研究与示范FT2014-03-15

在线出版日期：2017-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：137-143