热加工处理对奶茶体系中茶多酚生物可及性的影响

摘要：

实验采用体外模拟胃肠消化方法,结合高效液相色谱检测,探究热处理加工条件(80 ℃/20 min、100℃/5 min)和加热方式(蛋白与茶多酚混合加热、蛋白单独加热)对奶茶模拟体系中表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gal-late,ECG)及表儿茶素(epicatechin,EC)生物可及性的影响.结果表明,消化前加入乳清蛋白会降低游离茶多酚的含量,其中EC降低12.76％最明显;乳清蛋白的单独加热处理更能降低游离茶多酚的含量,其中蛋白在100℃加热下游离茶多酚含量最少;80℃热处理体系消化前游离多酚含量均大于100℃热处理体系.热加工处理对奶茶体系中茶多酚的生物可及性存在不同程度的影响——除80℃蛋白单独加热外,其余热处理均降低EGCG的生物可及性,降低11.11％ ～18.38％;100℃蛋白混合加热有利于提高EGC的生物可及性,提高9.05％,且除80℃混合加热外,其余热处理方式可显著降低其生物可及性,降低24.86％ ～40.14％;100℃热处理方式可显著提高ECG的生物可及性,提高22.72％～ 28.05％;80℃加热条件可提高EC约7.24％的生物可及性,而100℃热处理方式可降低EC约47.14％的生物可及性.相同热处理下,添加乳清蛋白可提高儿茶素的生物可及性(除EGC 80℃蛋白单独加热组外).

关键词：奶茶、茶多酚、乳清蛋白、生物可及性、热处理

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;S88

资助基金：江南大学食品科学与技术国家重点实验室自由探索资助课题SKLF-ZZA-201504;国家自然科学基金项目31771978

在线出版日期：2017-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：109-116