豆豉发酵常用毛霉和米曲霉菌株产生物胺能力的评价

摘要：

采用微生物学、高效液相色谱、分子生物学技术(PCR)和酶学技术,系统检测和评价了豆豉发酵中常用的6株毛霉和米曲霉菌株产生物胺的情况.研究结果表明,采用微生物学、高效液相色谱、分子生物学技术(PCR)和酶学4种评价方法所得评价结果基本一致,总状毛霉、雅致放射毛霉、五通桥毛霉、米曲霉2339、米曲霉41380、米曲霉40188这6株试验菌株均产生酪胺,雅致放射毛霉和3株米曲霉能产生色胺,3株米曲霉能产生腐胺,而仅总状毛霉具有组氨酸脱羧酶活性.霉菌代谢产生生物胺及产生生物胺的种类和含量无种属特异性,但有菌株个体特异性.

关键词：豆豉、生物胺、毛霉、米曲霉、氨基酸脱羧酶

所属期刊栏目：43

分类号：TQ3;TS2

资助基金：重庆市永川区科技计划项目Ycstc,2015ac1015“永川毛霉型豆豉中生物胺控制的关键技术研究与应用2015”资助;重庆市现代特色效益农业技术体系创新团队建设调味品产业技术体系项目2017[7]号

在线出版日期：2017-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：15-21