基于酶水解法酿酒高粱的结合态风味研究

摘要：

为探索白酒主要酿造原料高粱对酒品质的影响,采用固相萃取吸附前体物质和β-葡萄糖苷酶水解释放风味成分,应用HS-SPME结合GC-MS技术定性、定量高粱的结合态风味物质.在2种高粱中共检测到38种结合态风味物质(其中3种为临时性鉴定),包括6种醇类、6种醛类、9种酮类、3种芳香族、3种萜类、6种酯类、1种硫化物、1种呋喃类和3种酸类化合物.23种化合物首次在高粱的结合态风味中检测到.研究表明酶水解是一种释放风味物质较为有效的方式.

关键词：高粱、β-葡萄糖苷酶、结合态风味、酶解产物

所属期刊栏目：43

分类号：R28;O62

资助基金：十三五国家重大专项2016YFD0400500

在线出版日期：2017-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：224-228