超高压处理对腌渍红椒灭菌效果及品质的影响

摘要：

文中研究25℃条件下不同压力(100、200、300、400、500M Pa)及不同保压时间(5、10、15、20、25min)处理对腌渍红椒色泽、质构、相关酶活、微生物等指标的影响.结果表明,随着压力的增加,菌落总数下降明显,在压力≥400MPa时,从7 566 CFU/g降到36 CFU/g以下;果胶酶和过氧化物酶的活性总体处于下降趋势,在100 ～200MPa压力时,酶活性存在激活现象;辣椒色泽变暗,偏红和偏黄程度加深;Vc含量略下降;硬度和黏着性下降;弹性、凝聚性、回复性和咀嚼性均呈先上升后下降趋势.与热处理组相比,超高压处理对于腌渍红椒有更好的灭菌效果,能在一定程度上钝化酶的活性,同时能较好地保持腌渍红椒的营养成分和质构特性.

关键词：超高压、腌渍红椒、微生物、品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;S68

在线出版日期：2017-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：190-196