樱桃品种对樱桃酒品质及生物胺含量的影响

摘要：

樱桃品种是决定樱桃酒品质和风味特性的关键因素.为选择适宜的酿造品种,以山东烟台地区的5种甜樱桃(美早、萨米脱、大紫、拉宾斯和红灯)为原料酿造樱桃酒,测试和对比这些樱桃酒的发酵进程、理化指标、生物活性物质、感官品质以及生物胺含量方面的差异.研究发现,拉宾斯酿造的樱桃酒富含多酚、花色苷等活性物质,具有上乘的口感和风味,且生物胺含量较低,因而是适宜酿造樱桃酒的优良品种来源.

关键词：甜樱桃、樱桃酒、生物胺、感官分析

所属期刊栏目：43

分类号：S66;TS2

资助基金：国家自然科学基金31501577;国家级大学生创新创业训练计划项目201610451342

在线出版日期：2017-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：81-85