抗氧化剂对西式火腿品质及亚硝酸盐转化途径的影响

摘要：

以新鲜猪后腿精肉为原料制作西式火腿,腌制时分别添加抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠,研究了不同抗氧化剂对火腿中亚硝酸钠(NaNO2)残留量、亚硝胺含量、红度(a*)及脂肪氧化度(TBARs)的影响,通过测定一氧化氮(NO)、硝酸钠(NaNO3)和NaNO2含量变化,研究了异抗坏血酸钠对NaNO2转化途径的影响.结果表明,4种抗氧化剂均可以显著降低NaNO2残留量和亚硝胺含量,提高a*值,延缓脂肪氧化.其中,异抗坏血酸钠效果最好,当其添加量为500 mg/kg时,NaNO2残留量为26.24 mg/kg,清除率达到72.49％,亚硝胺含量为1.05 μg/kg,降低69.39％,a*值提高13.49％,TBARs值降低60.00％.添加500 mg/kg异抗坏血酸钠,参与歧化反应的NaNO2由27％降到17％,参加降解反应的NaNO2由9％升高到65％,残留量由64％降到18％,说明异抗坏血酸钠会抑制NaNO2歧化反应,大幅度促进降解反应,使NaNO2残留量显著降低.

关键词：西式火腿、异抗坏血酸钠、品质、亚硝酸盐、转化途径

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;TH6

资助基金：山东省科技攻关计划项目2014GSF120005

在线出版日期：2017-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：181-185