3种酒类酒球菌发酵性能研究及其对樱桃酒品质的影响

摘要：

在樱桃酒的生产过程中,苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)是降低酒体酸度、改善口感、提升生物稳定性、提高风味复杂性的重要过程,因此,选择合适的乳酸菌株触发MLF对于保障樱桃酒的品质和安全性十分重要.以市售的3种酒类酒球菌(Enoferm ALPHA、VTT.D、Lalvin VP41)为研究对象,比较它们在苹果酸-乳酸发酵过程中的增殖情况,以及它们对樱桃酒基本理化指标、挥发性组分以及生物胺含量的影响,并据此选择适宜的发酵乳酸菌株.研究结果表明,3株酒类酒球菌均可在20天内完成降酸过程,生物胺含量均在可控范围,对酒体成分的影响也不存在显著性差异.Lalvin VP41能够增加樱桃酒多种挥发性物质的合成量,如苯乙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯和α-松油醇等,从而增强了樱桃酒的果香和花香特征,因此,其更适宜作为樱桃酒发酵的降酸菌株.

关键词：酒类酒球菌、樱桃酒、挥发性组分、生物胺

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;S1

资助基金：国家自然科学基金31501577

在线出版日期：2017-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：157-162