郫县豆瓣后熟期理化特性与微量元素动态分析

摘要：

为了解郫县豆瓣在后熟过程中的感官、理化性质及营养品质变化,研究了处于5个不同后熟期郫县豆瓣的感官、理化性质及Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe六种微量元素的含量.结果表明,不同后熟期的郫县豆瓣,感官品质与理化性质均有较大差异;随着后熟时间延长,郫县豆瓣中水分、辣椒红色素含量及pH值持续降低,而氨态氮及总酸含量保持升高趋势;6种微量元素含量在后熟期内持续增长,且均在后发酵2～3年后保持稳定,不再有显著增长.后发酵2～3年可能是郫县豆瓣后熟过程重要的过渡阶段.后发酵3年之后的样品,氨态氮与微量元素含量无显著差异,感官品质却持续劣变.

关键词：郫县豆瓣、后熟期、理化性质、微量元素

所属期刊栏目：43

分类号：F27;TS2

资助基金：国家教育部春晖计划项目Z2015117;四川省战略性新兴新产品项目2015GZX0021;重点研发项目2016NZ0093;成都市科技惠民技术研发项目2015-HM01-00003-SF;农业技术成果应用示范项目2015-NY01-00001-NC;农业技术研发项目2015-NY02-00097-NC;产学研联合实验室项目2015-YF04-00047-JH;产业集群协同创新项目2016-XT00-00031-NC;西华大学食品生物技术重点实验室建设项目川教2006-313

在线出版日期：2017-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：81-86