糙米超微全粉对馒头品质的影响

摘要：

以不同比例的糙米超微全粉替代小麦粉,研究糙米超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响.结果表明,经过超微粉碎处理,糙米金粉平均粒径D50为26.13 μm,达到超微粉级别.糙米超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉.糙米超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,馒头的内部结构变差,比容、色泽及黏性得分均降低,外观、弹韧性及气味和滋味无显著变化.制作馒头时,糙米超微全粉的添加量最高以10％为宜.糙米全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性未表现出明显的变化规律,而内聚性和回复性则呈现先增加后降低的变化趋势,弹性变化不大.样品切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均逐渐降低,壁厚、气孔直径、粗细气孔比和粗气孔体积均逐渐增加,而气孔延长度差异不显著.相关性分析表明,硬度可以作为糙米全粉馒头质构分析指标.切片亮度、气孔对比度、气孔数量、气孔密度、壁厚、气孔直径和粗气孔体积均可用于糙米全粉馒头内部纹理结构的评价.

关键词：糙米、超微全粉、馒头、质构分析、图像分析

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;TP2

资助基金：河南省高等学校重点科研项目17A210029,18A550014;2017年许昌市科技攻关计划项目20160212110

在线出版日期：2017-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：219-224