小麦胚芽挂面加工工艺的探讨

摘要：

以小麦胚芽为基料,研究小麦胚芽挂面的加工工艺.先将小麦胚芽在150℃干燥50 min,以球磨机磨碎,过筛,控制目数140 ～160目,8％胚芽粉分散于0.5％蔗糖脂肪酸酯(HLB值＞10)溶液中,同时使用2.5％谷朊粉增加挂面韧性,再按常规法加工小麦胚芽挂面,产品断条率2.03％,烹煮损失率6.01％,感官评价分值93.3分,产品质量上乘.

关键词：小麦胚芽、挂面、蔗糖脂肪酸酯、加工工艺

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;R24

资助基金：安徽省教育厅自然科学研究重大项目KJ2016SD36;安徽省科技厅重点研究与开发项目“小麦麸皮微粉加工关键工艺技术研究与产业化”1704a07020097

在线出版日期：2017-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：213-218