食醋浸泡对大豆中异黄酮转化的影响

摘要：

采用红曲老醋浸泡大豆,对大豆自身的内源性β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,E.C.3.2.1.2l,BG)促进大豆中异黄酮的转化进行研究.用合成底物p-硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷测定大豆BG酶活,高效液相色谱法测定大豆异黄酮的含量.结果表明,随着浸泡时间的延长,大豆BG酶活呈先上升后下降的趋势,浸泡4h时酶活达到最高为0.74 U/g.在内源BG酶解和酸解的共同作用下,结合型异黄酮的糖苷逐渐被水解,其中丙二酰基葡萄糖苷型和β-葡萄糖苷型含量显著下降,分别降低47.39％和36.27％;苷元含量显著上升,增加12倍.食醋浸泡有利于提高大豆的生物效价.

关键词：醋泡大豆、BG活性、大豆异黄酮、苷元

所属期刊栏目：43

分类号：R28;TU9

资助基金：福建省自然科学基金项目2016J01105;福建省海洋高新产业发展专项技术支持闽海渔高新[2014]03号;福建农林大学高水平大学建设项目612014042

在线出版日期：2017-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：208-212