玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响

摘要：

研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响,并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性.与未添加玉米淀粉相比,添加玉米淀粉显著(P＜0.05)提高油炸鸡肉块的得率,且随着玉米淀粉的增加而增大.添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值,降低剪切力.添加量为20g/kg和30 g/kg时,油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大,剪切力最小.低场核磁共振结果表明,提高玉米淀粉的添加量,T22起始弛豫时间延长(P＜0.05),峰比例增加,自由水含量增加,油炸鸡肉块的保水性提高.添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值,添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高.综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析,玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳.

关键词：玉米淀粉、油炸鸡肉块、剪切力、色差、低场核磁共振

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;TP2

资助基金：河南省重大科技专项161100110800和161100110600;中国博士后科学基金2016M602237;国家自然科学基金项目31501508

在线出版日期：2017-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：198-202