10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706032
反复卤煮过程扒鸡基本营养成分变化规律
通过分析反复卤煮过程扒鸡蛋白质、水分、pH、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量,探析卤煮次数对扒鸡基本营养成分的影响.结果表明,随着卤煮次数的增加,扒鸡水分含量和pH值显著降低(P<0.05),蛋白质、总糖和粗脂肪含量显著升高(P<0.05),脂肪酸种类减少、不饱和脂肪酸/脂肪酸(UFA/SFA)比例降低.反复卤煮16次后,扒鸡基本营养成分无显著性差异(P>0.05).扒鸡蛋白质含量为27.14g/100g,水分含量为65.54g/100g,pH值为6.45,总糖含量为0.23 g/100g,粗脂肪含量为6.66 g/100g,UFA/SFA为1.56.综合分析,反复卤煮16次后,扒鸡体系稳定.
卤煮、扒鸡、营养成分
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TS2;R15
现代农业产业技术体系专项资金资助CARS-42
2017-08-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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193-197