基于模糊数学和响应面法的超高压嫩化河蚌肉的感官评价

摘要：

为提升河蚌肉食用品质,利用超高压技术对蚌肉进行嫩化处理.选取色泽、黏度、弹性和气味为感官评价因素,利用层次分析法确定评价因素的权重,建立模糊感官综合评分体系,并以压力强度、CaC12浓度和保压时间为实验因素,以超高压处理后的河蚌肉感官评价的模糊综合评分y为响应值,进行3因素3水平Box-Behnken响应面实验设计,并对模型进行优化.试验结果表明,在压力强度364.51MPa、CaCl2浓度0.28 mol/L、保压时间14.55 min条件下河蚌肉的综合评分最优为1.034.模糊数学和响应面法相结合用于超高压嫩化河蚌肉的工艺切实可行,且重复性好.

关键词：模糊评价、河蚌肉嫩化、超高压

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;TP2

资助基金：安徽省教育厅自然科学研究重点项目KJ2013A182;高校领军人才引进与培育计划项目;蚌埠学院学术技术带头人及后备人选项目;安徽省质量工程卓越工程师培养计划项目;安徽省质量工程省级名师工作室2016msgzs044

在线出版日期：2017-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：157-162