竹笋不溶性膳食纤维对大豆蛋白凝胶性质的影响

摘要：

为考察竹笋不溶性膳食纤维(bamboo shoots insoluble dietary fiber,BSIDF)对大豆蛋白凝胶的流变及质构特性的影响,以大豆分离蛋白(soy isolate protein,SPI)为原料,加入不同比例的BSIDF制备大豆蛋白-竹笋不溶性膳食纤维复合凝胶(SPI-BSIDF),研究SPI-BSIDF的流变、质构及微观结构的变化.结果表明,BSIDF的添加使大豆蛋白凝胶网络结构形成的时间延后,凝胶网络结构形成减少,凝胶强度下降;随着BSIDF添加量的增加,SPI-BSIDF的硬度、内聚性、咀嚼性和黏着性均下降,而粘力则呈现出先增强后减弱的趋势,当BSIDF添加量为0.5％时,混合凝胶体系的粘力最强.同时从微观结构可以看出,BSIDF的添加使蛋白质凝胶体系组织结构的褶皱明显增多,大豆蛋白聚集体和凝胶孔均增大.

关键词：竹笋不溶性膳食纤维、大豆蛋白凝胶、流变特性、质构特性、微观结构

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;S5

资助基金：重庆市社会事业与民生保障科技创新专项一般项目cstc2015shmszx80007;中央高校基本科研业务费XD-JK2016B035、SWU115051;中央高校基本科研业务费学生“双创”项目XDJK2016E114

在线出版日期：2017-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：104-108