金华火腿粗肽液的乳化特性

摘要：

采用酸溶醇沉法提取金华火腿粗肽,以Tween 80为参照,通过测定其乳化能力(emulsifying capacity,EC)、乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsifying stability index,ESI)、黏度指标、乳状液粒径分布随浓度的变化情况,探究了金华火腿粗肽液的乳化特性.研究结果表明,EAI与粗肽液的浓度呈极显著负相关(P＜0.01),ESI、EC、黏度均与粗肽液的浓度呈极显著正相关(P＜0.01).当粗肽液浓度为4.5 mg/mL时,其EC平均为(73.31±0.96)％,EAI平均为(24.28±0.94) m2/g,黏度达到Tween 80(4.5％)的80.01％;当粗肽液浓度达到3.0 mg/mL以上时,ESI可达到Tween 80(相同浓度下)的90.00％以上;当粗肽液浓度低于4.5 mg/mL时,浓度变化对ESI有显著影响(P＜0.05);乳状液平均粒径随粗肽浓度的增加而减小.金华火腿粗肽液具有良好的乳化性能.

关键词：金华火腿、肽、乳化特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;TQ9

在线出版日期：2017-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：98-103