10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705043
肌肉蛋白氧化对肉类品质的影响
肌肉类食品中的蛋白氧化现象可能对肉及肉制品的品质产生影响.文中阐述了肉类中蛋白氧化的来源,并分析了其影响肉类品质的途径和机制.通过对已有文献的归纳,总结了蛋白氧化对于质构特性、持水能力、风味以及营养价值等方面的影响.同时,对肉及肉制品中蛋白氧化的控制方式进行了讨论.
蛋白氧化、羰基化、肉类品质、氧化控制
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TS2;R71
国家自然科学基金地区基金项目31660469;国家自然科学基金主任基金项目31540045
2017-06-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共9页
268-276