不同贮藏温度对雷竹笋品质的影响

摘要：

通过冻结点和含水率与可溶性固形物的关系确定雷竹笋的冻结点.以常温(25℃)为对照组,研究冷藏(4℃)、微冻(-3℃)、冻藏(-18℃)不同贮藏温度对雷竹笋贮藏时间品质的影响,分析了对失重率、色差、可溶性蛋白的含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(POD)的活性、粗纤维和木质素含量的影响,并通过原子力显微镜观察了不同温度对其微观结构的影响.结果表明,雷竹笋在常温和冷藏条件下贮藏时间分别为6d、18 d,微冻和冻藏条件下为30 d.冷冻贮藏的表皮粗糙度(Ra=30.683,Rq=40.892)高于微冻贮藏(Ra=14.516,Rq=18.517).因此,从品质和经济效益考虑,微冻贮藏既能较好地保持雷竹笋原有风味,又能延长贮藏时间,节约成本.

关键词：雷竹笋、贮藏温度、微冻、贮藏时间、微观结构

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;S1

资助基金：浙江省科技计划项目2016F50020

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：233-239