低场核磁结合理化指标分析对虾冻藏期间的表观品质变化

摘要：

研究了预煮(沸水中煮制5 min)处理后的南美白对虾在冻藏期间的表观品质(色差和质构)、水分含量及LF-NMR弛豫时间L的变化,并对各指标间的相关性进行了分析.结果表明,随着冻藏时间的增加,熟制南美白对虾水分含量和持水力持续降低,亮度(L*)和红黄值(a*、b*)逐渐降低,硬度增加,而弹性降低;自由水的比例(P22)逐渐增高,而含量最高的中间水比例(P21)有降低的趋势,说明冻藏对虾肌肉水分发生了部分迁移.对各指标之间的相关性分析结果说明,对虾硬度指标与游离水相对比例(P22)呈正比,弹性指标与中间水比例(P21)呈正比,水分含量与硬度指标和色差值(L*、a*、b*)呈反比.实验结果说明,在冻藏期间,熟制南美白对虾水分含量和分布的改变导致了其表观品质(色差和质构)的降低.

关键词：南美白对虾、预煮、冻藏、表观品质、水分状态

所属期刊栏目：43

分类号：TG1;TH7

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2015BAD17B03

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：219-224