数控与传统发酵普洱茶抗氧化活性与化学成分的比较

摘要：

分别应用数控与传统方法进行普洱茶发酵,应用紫外分光光度法和高效液相色谱法测定发酵样品的化学成分,结合电子鼻和感官审评比较发酵样品品质特征,并测定比较出堆样品的体外抗氧化活性.结果表明,2种发酵过程水浸出物、茶多酚、茶黄素、茶红素、儿茶素含量降低,茶褐素、咖啡碱含量增加,但数控发酵过程中,化学成分含量变化速度更快,且“堆味”更少.数控发酵出堆样的总抗氧化活性、超氧阴离子清除活性能力低于传统发酵,羟自由基清除活性高于传统发酵,而DPPH自由基清除活性二者之间没有显著性差异.总之,数控与传统发酵茶叶化学物质变化规律相同,但发酵速度更快,香气更好.

关键词：普洱茶发酵、数字化、化学成分、抗氧化活性、电子鼻

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;R85

资助基金：2016年农业生产发展专项资金-茶叶数字化加工技术研究与推广项目

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：138-143