基于1H NMR的大米淀粉与马铃薯淀粉水合过程的水状态及分布差异研究

摘要：

淀粉的水合过程显著影响淀粉食品的品质,尤其在中低水分区域,促进了淀粉类食品的多样性.该文聚焦谷类和薯类淀粉的代表:大米淀粉和马铃薯淀粉,利用1H低场核磁共振技术(LF-NMR)研究水分活度在0.2到1.0的大米淀粉和马铃薯淀粉的水分微观分布和流动情况,并比对差异产生的原因.通过采用反转恢复序列IR和利用自由感应衰减序列FID和多脉冲回波序列CPMG两种测试方法,获得2种淀粉体系的纵向质子弛豫(T1)和横向质子弛豫(T2)特征数据.纵向弛豫的研究结果表明,2种水合淀粉的氢质子分别处于2种不同的环境;横向弛豫的研究结果表明,水合大米淀粉中存在2个氢质子类群,而水合马铃薯淀粉则出现2～4个不同的质子类群.由于两者在粒径和溶胀能力上存在差异,故水合马铃薯淀粉较水合大米淀粉表现出更大的质子自由度和更多的质子量.

关键词：大米淀粉、马铃薯淀粉、纵向弛豫、横向弛豫

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分类号：TS2;S22

资助基金：国家自然科学基金31301504,31571879;十二五国家科技支撑项目2014BAD04B03;高等教育研究基金博士项目20130093120011

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：93-98